
租房子餐厅厨房之秋菜腌渍方式
腌辣白菜
制作方法:
(1)挑选中等水平尺寸的绿叶子大白菜切割成4瓣,放入食盐水中泡浸后洗净,控净水份。
(2)将辣椒粉与虾酱汁拌好,箩卜洗净切条,姜、蒜剁碎,苋菜和细葱各自切割成4厘米长的段。
(3)在切完的萝卜条上撒一层干辣椒粉,待着色后放入虾酱,葱未、姜未拌匀,再放入苋菜、细葱轻轻地拌和,后放入食盐调料。
(4)将以上拌好的料匀称铺地入在一片白菜叶中间,再放入整洁的小坛中,拿手轻轻地卡紧,用塑胶布袋子遮住坛口,在5℃的溫度下置放15日。
腌糖蒜
制作方法:
(1)削掉大蒜的根须,留2~3厘米的长蒜梗,剥掉干性皮肤,清理后入式缸。
(2)每10公斤大蒜加1斤盐,腌1天,正中间倒缸3次,再放水撒去甜味,每日鱼缸换水一次,持续6天。
(3)捞起来大蒜,沥干水份,按每10公斤大蒜放盐1.5公斤、白砂糖2KG、凉白开水2KG,拌和再入缸腌渍,放阴凉的地方,20天上下即成。
(4)一般在服用前5天添加10%的醋泡浸。
腌雪里蕻
制作方法一:
将新鮮的芥菜疙瘩摘去烂叶,置放在墙脚,等叶片绝大多数变黄后洗净晾晒,再切割成段,放到盆里,用盐搓揉匀称,堆放在大玻璃瓶子中,塞紧盖严。一个月后就可以服用。
制作方法二:
将芥菜疙瘩摘洗干净,晾至风干时要盐加几十粒麻椒搓揉匀称,放到面盆中,盖上。二天后,翻一翻;再过两天,在菜铺上一个大塑胶食品包装袋,压上石块。大半个月后再倾翻一下,仍将石块压上,腌透后才可以服用。
泡酸萝卜
制作方法:
先将萝卜选择整洁,随后生产加工成3厘米长,宽、厚各1厘米的条,晾干至八成干预留。芝麻油烧开,添加辣椒面炸至淡黄时倒进萝卜条拌匀。将食用盐、白砂糖、麻椒、调料放入锅内放水熬开,添加味素待凉后倒进主缸,与萝卜条拌匀。每日滚动一次,半个月后就可以服用。
腌香菜
制作方法:
将香莱祛黄叶和根,洗净稍晾。盐和麻椒入缸,用沸水化盐,制冷后将香莱放到食盐水里夯实,半个月后可食。
腌青辣椒
制作方法:
辣椒洗净,晾晒表层水份,扎孔人缸。盐与用茶包袋装的调料等调料放水烧开三五分钟,料液制冷后取下茶包袋,将料液倒人主缸,每日搅拌1次,持续搅3~5天,30天后可食。
腌蒜茄子
制作方法:
(1)将粉嫩四季豆1kg,自来水洗净后放笼锅煮熟,取下放凉备用。把蒜头剥削皮用刀拍一下,放入蒜罐内捣烂,放盐、味素调拌匀称。
(2)把蒸熟的四季豆从正中间掰成两截,正中间抹上调配匀称的蒜末,随后摆在盆中或坛里,放入电冰箱,半个月后可食。
腌黄瓜
制作方法:
将丝瓜洗净放人主缸,一层瓜一层盐,并匀称地洒小量食盐水,当日腌3~5小时后倒缸1次。之后每日1次,持续倒缸4次能可食。如需长期性储藏,将丝瓜捞起来放人新化的食盐水中,卡紧,置阴凉的地方。
酱黄瓜
制作方法:将丝瓜洗净,沥干水份,割开成两根(也并不割开),加生盐拌匀夯实,表面用整洁大石头压着。
腌渍3~四天后,将丝瓜捞起来,沥干食盐水。将腌缸洗净擦拭,倒进沥干的丝瓜,加黄豆酱拌匀,盖好气缸盖酱制10天就可以服用。
酱八宝菜
制作方法:
将丝瓜、藕、花生仁、甜杏仁等八种原材料生产加工成尺寸平等的样子混和在一起,放盐用小水泡出一部分盐味,捞起来晾晒,装进布袋子入缸。缸里放干黄酱、炒糖色生抽,每日拌和1次,5~7天后便可做成。
留意,主要材料先腌渍时放盐不适合太多,時间更长一点儿,5~8天;缸中的调味品应吞没主要材料,如不够可加凉白开水。
腌圆白菜
制作方法:
(1)卷心菜除掉枯黄,削掉根处,洗净,用刀割成两截或四半。
(2)把卷心菜铺平在主缸,每铺一层菜就撒上一层盐,直至所有铺好,压上吊物腌制。
(3)将初腌好的卷心菜倒进另一缸,铺一层菜,撒一层盐,上一层撒密封盐,把剩下的盐撒完后密封,上添石块压,用泥糊封缸口,后放盖。
(4)历经10~半个月的腌制,就可以取下服用。颜色清,大白菜浅黄,口感脆响咸香。
腌鸭胗
制作方法:
藕去皮切成片,入盐大水缸中,每日倒缸1次,腌4~5天。后倒去食盐水,将姜片、八角等各种各样调料拌入,并加小量生抽,3~四天后可食。
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