租房子餐厅厨房之腌酸菜常见问题
腌制专用工具的挑选
腌制咸菜要留意应用适合的专用工具,是器皿的挑选至关重要,它关联到腌酸菜的品质。
1.挑选腌器:腌制总数大、储存时间长的,一般用缸腌。腌制风干咸菜,如香辣萝卜干、洋白菜等,一般运用坛腌,因腌菜坛子肚张大嘴小,有利于密封性。腌制总数非常少、时间较短的咸菜,也可以用小盆、盖碗茶等。
腌器一般用陶瓮容器为好,切勿应用金属制造。
2.酱腌要用布袋子:酱腌咸菜,一般要把原料菜切一片、块、条、丝等,才有利于酱腌浸入菜的机构內部。假如将鲜菜全部酱腌,不但腌时间长,并且不容易腌透。因而,将菜切割成较小样子,装进布袋子再资金投入酱中,酱对布袋子产生工作压力,可加快腌制品的完善。布袋子好采用粗砂纸缝纫,使酱腌便于渗入。布袋子的尺寸,可依据腌器尺寸和咸菜总数是多少而定,一定以装2.5公斤咸菜为宜。
3.酱耙要用木制,不适合用金属材料:制酱和酱腌菜都需要常常打耙。打耙,便是用酱耙将酱腌菜左右滚动。木制酱耙轻、有水的浮力,放于酱缸内不害怕食用盐浸蚀,都没有臭味,符合国家标准。此外,腌酸菜还需要笊篱、叉子等专用工具,能够 依据需要灵便挑选。
选好原料
腌制咸菜的原料,务必合乎两根基本上规范:一是新鮮,无细菌感染,符合国家规定;二是种类务必大门风水,并不是一切蔬菜水果都适合腌制咸菜。例如有一些蔬菜水果水分含量许多,怕挤怕压,易烂,比如烂熟的番茄就不适合腌制;有一些蔬菜水果带有很多化学纤维质,如苋菜,一经腌制榨成水份,只剩余膳食纤维,无是多少营养成分,吃起來又无味儿;也有一些蔬菜水果食用方法单一,如油麦菜,适合生吃或做汤类,炒食、炖食不佳,也不适合腌制。因而,腌制咸菜要挑选这些耐储藏,不害怕压、挤,肉质地牢靠的种类,如大白菜、箩卜、苤蓝、洋白菜等。
精确把握食用盐的用量
食用盐是腌制咸菜的基本上輔助原料。食用盐用量是能不能按规范腌成各种各样口感咸菜的重要。腌制咸菜用食盐量的基本上规范,高不可以超出蔬菜水果的25%;低用食盐量不可以小于蔬菜水果净重的10%(迅速腌制咸菜以外)。腌制果蔬、地下茎菜,用食盐量一般高过腌制叶菜的用量。
留意温度及置放场地
咸菜的温度一般不可以超出20℃,不然咸菜非常容易易腐烂。在冬天还要维持一定的温度,一般不可小于-5℃,好在2℃~3℃为宜。
存储脆菜的场地要荫凉自然通风,以利于释放咸菜转化成的发热量。咸菜产生烂掉、霉变,大部分是因为咸菜储藏的地区不符合规定,如温度过高,气体不商品流通,蔬菜水果的吸气发热量不可以立即释放所导致的。除此之外很重要的是,腌后的咸菜千万别太阳光曝晒。
编辑推荐
最新发布
热门标签
-
推荐城市
-
新楼盘推荐
-
小区动态